荔浦芋头

2013年9月，中央电视台《走遍中国》栏目组到荔浦县，以桂林美食之荔浦芋头王争霸赛为切入点，在荔浦县拍摄5天，展示了荔浦芋头作为古代中国皇室贡品的独特之处和荔浦芋头文化的巨大魅力。

昔日的皇室贡品，今天成为百姓家中的桌上佳肴。

在中国美食史上，荔浦芋头其实很早就名声在外了。它属天南星科，又叫“魁芋”“槟榔芋”，原为野生芋，是经过长期的自然选择和人工选育而形成的一个优良品种。荔浦县人工栽培荔浦芋头已有400多年的历史，因其味质鲜美和营养丰富，使它很早就成为皇室贡品。

相传明永乐初年，南方久旱，稻粟歉收，广西灾重。大学士解缙把与芋头相似、南方人遭灾时用来充饥的赭魁(又名“余粮”）进贡给永乐帝。永乐帝吃后，感觉味道和往年进贡的荔浦芋头截然不同，难以下咽，便问其中缘故，解缙便借机说出广西遭灾实情，广西从而得以减免赋税三年。这段解缙巧借芋头劝皇帝减轻赋税的佳话，流传至今。

清朝时，荔浦芋头也被列为广西首选贡品，于每年岁末向朝廷进贡。电视剧《宰相刘罗锅》有一集说刘墉在广西当巡抚，因觉得进贡荔浦芋浪费民脂民膏甚巨，便用貌似芋头但质粗味劣的山薯冒充，诱使乾隆免掉了荔浦芋头的进贡。

荔浦县属中亚热带季风气候区，气候温和，雨量充沛。年平均气温为19.7℃，极端最低气温为-2.6℃，平均年积温≥10℃的有效积温为3711.6℃。地形地貌是直接影响土壤水、气、热的重要因素，也是土壤成土的重要因素。荔浦县属桂东北的丘陵盆地，东部以泥盆纪古代砂页岩为主，西北则以寒武纪古代砂页岩或炭质页岩为主，除此之外，还有第四纪红土和为数不多的硅质岩、硅质页岩、石灰岩等。这些田地各含有多种适于荔浦芋头生长发育的营养成分，有效提高了荔浦芋头的品质。荔浦芋头特有品质的形成，不仅仅是因为品种的因素，更重要的是荔浦县独特的土壤条件和气候因素。

民国三年（1914年）《荔浦志》记载:“荔浦芋纹棕色致密，粉松而不粘，气香。他处有移种者，仅形似耳，无纹，谓之榔芋。” 简而言之，就是说荔浦芋头品质独特，要是再移种到其他地方，只是形似，不会再有明显的槟榔花纹，口味也会相差甚远。

在市场上如何区分荔浦芋、南芋和水芋？荔浦芋体形椭圆，重量多数达0.5~1公斤，有的甚至达2.5~3公斤，芋皮粗糙呈棕色，皮上节与节之间的距离比较短，芋肉上的花纹明显，香味很浓。南芋则体形较长，近似圆筒形，多数在0.5公斤以下，也有1~1.5公斤重的，表皮虽也呈棕色，但较光滑，皮上节间距离较长，芋肉无明显的槟榔花纹，香味较淡。至于水芋，则头大尾小，多是几两重的小芋，表皮黑棕色，芋肉没有槟榔花纹，也没有香味。

作为芋中珍品，荔浦芋头无疑是芋头里最好吃的。它肉质细腻，具有特殊的风味。个头大，芋肉白色、质松软者为上等品质。荔浦芋头营养丰富，根据广西植物研究所及有关部门测定，荔浦芋头含淀粉59.45%，每百克含蛋白质2.7克，碳水化合物19.5克，热量82千卡，粗纤维0.7克，胡萝卜素0.05毫克，硫胺素0.08毫克，灰分2克，钙35毫克，磷45毫克，铁3毫克，核黄素0.06毫克，烟酸0.09毫克。多样丰富的成分不仅构成了荔浦芋头香浓松爽的口感，更形成了它非常高的营养保健价值。

2000年，“荔浦芋”商标在国家工商总局注册；2005年，荔浦芋头被认定为国家地理标志保护产品。近年来，随着中央电视台《旅行家》《金土地》及《走遍中国》栏目对荔浦芋的大力宣传，荔浦芋更是“芋满神州”，蜚声中外。

作为荔浦县的主要传统农作物，荔浦芋在全县13个乡镇都有种植。随着种植技术不断得到提高，芋头的产量和质量也有了显著的提升。尤其是借助生物工程技术，对荔浦芋进行提纯复壮，改善荔浦芋品质，生产的种苗不仅保持了原来荔浦芋的味道，还大幅度增加了产量，平均亩产已达2500公斤，最高亩产3300公斤。据统计，2013年，荔浦县全县芋头种植面积达到3333公顷，预计总产值达5亿元。

据当地居民介绍，荔浦香芋最佳的吃法就是蒸和扣。蒸，是将上好的荔浦香芋隔水蒸熟，沸水的界面离芋头越远越好，这样吃起来粉、松、软，清甜可口，回味无穷。蒸出的芋头最好用棉线切开，这样就不会沾上刀的铁屑味，破坏芋头原有的清香。扣，是将芋头切片油炸，与肥瘦相间的肉排夹在一起，做成“荔浦芋扣肉”，这是桂林传统宴席名菜，既有猪肉的肥美，也有香芋的软糯清香，其粉嫩的口感、醇厚的味道让人垂涎欲滴，回味无穷。可谓是：

一家煮芋十里香 ，

玉帝遥闻恨断肠；

五花猪肉来相伴，

神仙也会争品尝；

巧妇细作夺天工，

美食名肴天下扬。

【小贴士】“荔浦芋扣肉”做法

1. 将芋头剥皮，切成6厘米长，4.5厘米宽，1.2厘米厚的长块，用油炸至呈金黄色后捞起。

2. 将五花猪肉用水煮至筷子能穿过肉皮捞起，用针尖在肉皮上均匀地刺上小孔，涂上酱油、蜂蜜和白糖，用油炸至肉皮发泡呈黄色，然后切成块，与桂林豆腐乳、三花酒、五香粉、胡椒、葱汁捞匀。

3. 将荔浦芋片和肉拼成排装入碗内（一块肉夹一块芋头，肉皮朝下），放入蒸锅用旺火蒸1小时即可。上席时用圆碟倒翻起，趁热食最佳。